Lambrusco a palazzo Il vino a portata di mano
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Il vino abboccato appartiene alla linea dei vini dolci, dove la dolcezza non è apertamente manifesta ma una velatura appena percettibile dalla punta della lingua.
Cosa si intende per vino abboccato
E’ risaputo che gli zuccheri del mosto fermentando vengono trasformati in alcol. Il blocco della fermentazione consente di conservare una parte di questi zuccheri non ancora trasformati in alcol che rimangono nel vino: questa caratteristica quando c’è viene di solito indicata in etichetta, accanto al titolo alcolometrico del vino. Per esempio, nella dicitura 9% vol. + 3% vol. il 9 fa riferimento al grado alcolemico, mentre il 3 indica l’alcol potenziale, cioè il residuo zuccherino. I vini dolci tout court hanno solitamente un tenore zuccherino superiore ai 45 g/l. Con un contenuto di zuccheri naturali intorno ai 30 g/l i vini vengono dichiarati amabili, e infine, quando lo zucchero residuo va da 6 a 20 grammi per litro il vino è abboccato. Come si intuisce, la percentuale di zucchero presente in quest’ultimo tipo di vino è davvero impercettibile e questa caratteristica dolce, minima come nota sfuggente e quasi indistinta, non rende l’abboccato (o anche demi-sec) la prima scelta per chi ama il gusto deciso del secco, dove l’alcol ha preso il posto dello zucchero. Oppure del dolce, dove il blocco della fermentazione si traduce in un gusto assolutamente morbido e di bassa gradazione alcolica, ottimo per il dessert e adatto anche ai bambini. Ma per chi ama le sfumature da opporre alla frenesia dei ritmi di vita, l’abboccato o semi secco che dir si voglia rappresenta sempre una magica sorpresa.
Purtroppo la maggior parte dei vini a basso contenuto zuccherino e caratterizzati da una lieve nota di fruttato prodotti oggi in Italia sono per lo più i frizzanti, proprio perché la moda e anche il gusto a tavola tendono ad eliminare le vie di mezzo e la produzione si è adeguata facendo largo spazio ai vini corposi, invecchiati e decisi, oppure, ai generici e poco tannici “novelli”. Dimenticando forse un po’ quelli più delicati ma legati alla grande tradizione vitivinicola europea e italiana in particolare dei vini freschi, equilibrati e di grande charme.
I migliori vini rossi e spumanti abboccati
I migliori vini rossi abboccati derivano quindi da uve Bourgeais, Merlot Blanc e Sauvignon, dal Pinot grigio al Pinot bianco e alcuni lambruschi emiliani, tradizionalmente freschi, giovani morbidi e gradevoli. Gli spumanti, che appartengono alla categoria dei vini “vivaci” provenienti da vitigni internazionali come Chardonnay, Sauvignon Blanc, Merlot e Cabernet Sauvignon e Pinot Nero vengono utilizzati per produrre un dry con un tenore zuccherino che varia dai 17 ai 35 g/l e sono ideali per accompagnare pasticceria secca e formaggi.