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Ghiaccio secco in enologia

L’anidride carbonica pura allo stato solido si chiama ghiaccio secco e si ottiene raggiungendo una temperatura di -78° C. La definizione di secco è dovuta al procedimento noto in chimica come sublimazione: l’anidride carbonica (CO2) passa dallo stato solido a quello gassoso senza passare per lo stato liquido. Nella fase di produzione occorrono scatole, dette “Dry-Ice box”, che si collegano alla bombola di anidride carbonica. Il prodotto finale va maneggiato con grande attenzione e con appositi guanti termici perché è in grado di procurare ustioni da freddo. Il ghiaccio secco è un ottimo modo per conservare gli alimenti in modo del tutto naturale tanto che sempre più spesso chi si occupa di spedizioni di materie deperibili non congelate ricorre a questo sistema senza che sul mezzo di trasporto ci sia bisogno di attrezzature elettriche o refrigeramenti metallici aggiuntivi. Ecco perché il ghiaccio secco è garanzia di una maggiore igiene e freschezza dei prodotti.

Il ghiaccio secco trova applicazione in molti settori alimentari, uno dei più importanti è sicuramente quello enologico. Il suo impiego ha infatti contribuito alla ripresa del comporto vitivinicolo perché migliora tutto il processo fin dalla vendemmia permettendo di ottenere un vino di qualità grazie alla sua capacità di separare velocemente solido/liquido, allontanare i materiali fecciosi e termoregolare la fermentazione. Quando evapora, il ghiaccio secco sottrae calore per contatto e questo consente si ottenere un raffreddamento anticipato e omogeneo delle uve che risulteranno anche più morbide. Non solo: il ghiaccio secco con la sua temperatura di -78,6° C forma uno strato di protezione intorno ai grappoli d’uva pressati impedendo che venga a contatto con l’aria che avvierebbe il processo di ossidazione. Il potere refrigerante dell’anidride carbonica solida è due volte superiore a quello dell’acqua e durante la sublimazione innesca un’azione chimica antisettica che salva le uve dall’aggressione di batteri e funghi. E’ come se formasse un’invisibile pellicola intorno alle uve.

Il ghiaccio secco è largamente usato come metodo di congelamento nella vinificazione delle uve, sia bianche che rosse. Accompagna tutta la trafila del prodotto: entra nel trasporto dalla vigna alla cantina, nella fase di pigiatura e macerazione carbonica e a freddo, ovviamente nel momento della refrigerazione e perfino durante l’inertizzazione in bottiglia.

Il ghiaccio secco, che si distingue per il suo alto valore igienico, è commercializzato in diversi formati: mattonelle più o meno grandi, pastiglie o pellets. In enologia si preferisce il pellet (piccoli cilindri trasportati in imballi ad hoc) perché si adatta a ogni ambiente e spazio. Ghiaccioexpress, azienda leader nel settore, è in grado di fornire il ghiaccio secco anche in base a specifiche richieste del cliente e garantisce un servizio di spedizione rapida in tutta Italia, isole comprese. Le consegne sono assicurate in 24/48 ore al massimo grazie a un capillare rete di corrieri espressi e rivenditori.

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