Lambrusco a palazzo Il vino a portata di mano
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Metodo classico o champenoise
La produzione del vino spumante può avvenire ricorrendo al metodo classico o champenoise. Il processo prevede l’attivazione di una rifermentazione direttamente in bottiglia al fine di innescare la pressione di anidride carbonica che porta alla formazione delle classiche bollicine.
La miscelazione dei vini di base, la cuvée, vede l’impiego di vini ricavati dai vitigni delle vendemmie anticipate per conservarne gli aromi originali. L’aggiunta di una miscela di lieviti, zuccheri e sali minerali innesca la rifermentazione in bottiglia. Il vino viene quindi imbottigliato nelle champagnotte che vengono accatastate orizzontalmente sui lattes, in un ambiente a temperatura e umidità costanti e con poca luce. Questa fase, denominata prise de mousse, attiva lo sviluppo della rifermentazione. Al termine di un lungo periodo di riposo, che garantisce l’affinamento dei lieviti, le bottiglie vengono disposte su dei cavalletti che permettono di posizionarne il collo ad un livello inferiore rispetto a quello del loro fondo in modo che i residui dei lieviti si depositino sui tappi. Successivamente, al vino viene aggiunto il liquer d’expedition formato da sciroppo di vino invecchiato e zucchero. La chiusura dello spumante, con il classico tappo di sughero a fungo e la gabbia metallica, evita che la pressione prodotta dall’anidride carbonica provochi la fuoriuscita del liquido.
Metodo champenoise e charmant
Il metodo charmant, noto anche come metodo Martinotti dal nome del suo primo ideatore, è comunemente conosciuto come il metodo italiano per via delle origini del suo primo realizzatore e per il fatto che i più rinomati spumanti italiani, quali il Prosecco o il Lambrusco, sono prodotti con questo metodo.
Il metodo charmant differisce per molti aspetti da quello classico. La rifermentazione infatti avviene in appositi contenitori pressurizzati, le autoclave. Inoltre, eliminando il lungo affinamento dei lieviti, il metodo charmant consente di produrre spumanti carichi di note fruttate. Il metodo vede il frequente impiego di uva aromatica. Le note fruttate degli spumanti prodotti con il metodo charmant ne hanno favorito la commercializzazione che, unita a dei prezzi competitivi dati da un sistema produttivo più semplice, hanno determinato un maggior impiego del metodo charmant rispetto a quello champenoise.
La procedura di rifermentazione prevede il deposito del vino, precedentemente chiarificato e filtrato, nelle autoclavi, nel cui fondo è già stata depositata una miscela di lieviti, zuccheri e sali minerali. Dopo un breve periodo di fermentazione il vino subisce delle ulteriori filtrazioni e una refrigerazione ed è quindi pronto per essere sigillato con tappi di sughero o anche di plastica dal momento che lo spumante, a differenza di quello prodotto con il metodo classico, verrà consumato entro breve tempo.
