Lambrusco a palazzo Il vino a portata di mano
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Cosa sono i solfiti
Con il termine solfiti si intende l’anidride solforosa che spesso si aggiunge al vino, solitamente nella forma di metabisolfito di potassio. Si tratta di un composto chimico che non si trova naturalmente nell’uva, ma che tuttavia viene derivata dai lieviti che si trovano all’interno del mosto. I solfiti non sono particolarmente apprezzati né da chi produce vini di qualità, né dagli esperti che li consumano e ne assaggiano moltissime qualità diverse, non di rado notando facilmente la differenza alle papille gustative dei vini con solfiti e di quelli senza. Ma allora, se nessuno è entusiasta all’idea di utilizzare i solfiti, perché vengono utilizzati così di frequente? Il motivo è semplice: l’anidride solforosa è indispensabile per disinfettare e stabilizzare il vino, di cui alla fin fine è un derivato, rendendolo più sicuro per la salute e impeccabile dal punto di vista organolettico. In tal senso, in enologia, non esiste un’alternativa altrettanto valida all’utilizzo dei solfiti, che dunque continuano a essere utilizzati di frequente.
I solfiti fanno male?
Uno dei dubbi più frequenti quando si parla di solfiti riguarda i loro effetti sulla salute: sono davvero dannosi come sostiene qualcuno? Fanno male oppure si tratta soltanto di una leggenda metropolitana? In realtà tutto dipende dalla quantità e dalla considerazione che i solfiti non si trovano solo all’interno del vino, ma anche in altri alimenti a lunga conservazione. Per questo motivo, di solito è bene optare per vini contenenti una quantità di solfiti inferiore a 100 mg al litro, tenendo conto anche del fatto che a quel contenuto di solfiti andrà sommato anche il contenuto degli altri alimenti o bevande assunte durante la giornata (per esempio i solfiti sono presenti nella marmellata, in molti salumi e anche nella frutta secca). Nei soggetti che soffrono di allergia alla molecola, l’anidride solforosa può anche scatenare crisi più o meno violente, ed è per questo motivo che chi produce il vino deve segnalare in maniera chiara la presenza di questa sostanza. Si tratta comunque dell’unico rischio concreto derivante dai solfiti, perché per il resto l’unica controindicazione deriva da un abuso, ovvero dall’eccesso di queste sostanze nel proprio regime alimentare.
I vini senza solfiti
I vini senza solfiti esistono in commercio e sono considerati anche piuttosto pregiati, al punto che il prezzo solitamente lievita. Per quanto riguarda l’indicazione circa la mancanza di solfiti nel vino, un produttore può scrivere che il prodotto non contiene solfiti solo la concentrazione totale di questi non supera i dieci milligrammi per litro. In caso contrario, la loro presenza va segnalata a norma di legge.
