Lambrusco a palazzo Il vino a portata di mano
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Ogni amante della buona tavola sa bene come un corretto abbinamento cibo-vino sia indispensabile per un pasto soddisfacente.
Infatti, cibo e bottiglia devono interagire sinergicamente, riuscendo a completarsi e migliorarsi a vicenda.
Il vino, in questo senso, deve essere in grado di sposarsi perfettamente con il suo compagno, raggiungendo quell’equilibrio perfetto che gli permetta di non mostrarsi né troppo arrendevole né troppo invasivo.
Questa è un’operazione tutt’altro che semplice, data l’estrema varietà di vini e alimenti a disposizione e la diversità delle sensazioni che essi sono in grado di generare.
La soggettività del gusto può (e deve) sempre ricoprire un ruolo centrale, ma gli esperti di enogastronomia di tutto il mondo hanno elaborato dei criteri che possono portare ad una scelta maggiormente consapevole.
In Europa esistono 3 principali scuole di pensiero nell’approccio alla questione, che in questo breve articolo si cercherà di descrivere adeguatamente.
Per ulteriori approfondimenti su questo e altri temi si rimanda a Decanto, una delle più importanti testate giornalistiche a tema vino presenti in rete.
Contenuti
La Scuola Inglese
La Scuola Inglese si fonda sul pragmatismo e sul gusto personale.
Difatti, secondo questa Scuola, nell’abbinamento vino-alimento non esistono dogmi prestabiliti, ma solo l’esperienza diretta, il retaggio e, soprattutto, il gusto del singolo appassionato devono guidare la scelta.
É comunque corretto evidenziare che questo indirizzo non miri a demonizzare la conoscenza specialistica, ma, piuttosto, cerchi di esalare il coraggio e l’estrosità nel wine pairing.
La Scuola Francese
La Scuola Francese propone, di contro, dei criteri particolarmente stringenti, che si fondano su un decalogo da seguire pedissequamente.
I “dieci comandamenti francesi”, dettati nel 1967 dal celebre giornalista e professore Raymond Dumay, sono i seguenti:
- Deve essere sempre servito più di un vino per pasto;
- Ciascun piatto va abbinato con un unico vino;
- I vini freschi vanno proposti prima di quelli a temperatura ambiente;
- I vini più robusti vanno serviti dopo quelli più leggeri;
- I vini bianchi devono precedere i rossi;
- I vini proposti devono seguire una scala di gradazione alcolica crescente;
- I vini vanno offerti nella loro migliore stagionalità;
- Tra un vino e l’altro va bevuto un sorso d’acqua;
- La carne rossa o la selvaggina non va mai proposta con un vino bianco liquoroso;
- Nessun rosso va presentato in abbinamento con pesce, crostacei e molluschi.
Questo sistema se da un lato previene abbinamenti infelici, dall’altro può risultare limitante, rendendo l’esperienza di wine pairing meno stimolante e creativa.
La Scuola Italiana
La Scuola Italiana si pone nel mezzo tra i due approcci sopra descritti, adottando un modello equilibrato e flessibile che si fonda su 5 tipologie di abbinamento.
Abbinamento per territorio
Seguendo questa metodologia, si cerca di abbinare pietanze e vini tipici di un determinato territorio, esaltandone così la storia, la cultura e la tradizione enogastronomica. Esempi classici di questo approccio possono essere delle Olive Ascolane accompagnate da un Pecorino (Marche) o delle Lasagne alla Bolognese servite con un Lambrusco di Sorbara (Emilia Romagna)
Abbinamento psicologico
Secondo questo criterio, un evento di grande portata va adeguatamente celebrato con la scelta di un vino di pregio (ad esempio uno champagne o uno spumante), a prescindere dal fatto che questo si sposi perfettamente con le pietanze servite.
Abbinamento per valorizzazione
In questo caso, l’obiettivo principale è quello di esaltare il piatto scegliendo un vino “totalizzante” che ne possa mascherare la debolezza olfattiva o gustativa.
Questo non è un sistema particolarmente apprezzato, proprio perché, come detto in precedenza, le tecniche di abbinamento devono avere come fine ultimo la valorizzazione reciproca.
Abbinamento per stagionalità
Qui si cerca di abbinare il vino seguendo la stagionalità del piatto e il periodo temporale di consumo dello stesso.
Di conseguenza, in inverno vini rossi più corposi si accompagneranno ad alimenti calorici e complessi (come sughi e carne rosse), mentre, in estate, si prediligeranno vini bianchi (o rosati) freschi con cibi leggeri (come pesce e insalate).
Abbinamento per concordanza e contrapposizione
Questo è, a tutti gli effetti, un metodo scientifico (c.d. “Metodo Mercadini”), adottato dall’Associazione Italiana Sommelier.
I vini sono classificati secondo 7 caratteristiche gusto-olfattive: acidità, morbidezza, sapidità, effervescenza, alcolicità, tannicità e dolcezza.
Il sistema prevede la redazione di apposite schede dove, all’interno di cerchi concentrici, vengono appuntate le qualità principali del cibo e del vino, mediante assegnazione di un punteggio da 1 a 10.
